El Arte de Elegir 2 – Abre los Sentidos

Es correcto ! 3 oficiales echando un taco. Tal como lo señalé en el arte de elegir, una recomendación de un policía es gran calidad.

Abre los ojos ! Cómo se ve el puesto? hay mucha gente ? Significa que la comida tiene buena rotación (clave en los mariscos por ejemplo), indica que no hay nada ahí de 4 días… ahora, ojo,  no estoy diciendo necesariamente que mucha gente sea igual a calidad. Por eso, esta observación queda en un sólido segundo lugar. También, más que basarnos en la cantidad de almas comiendo en el puesto, hay que saber que detalles buscar !

Cómo se ve el comal ? hay mucho cochambre ? se ve limpio ? no estamos buscando un quirófano, obviamente habrá aceite, grasa… sin embargo, todo buen chef, tanto de puesto como de restaurante, sabe que mantener su estación de trabajo limpia es clave ! Conozco un puesto de burritos donde el señor se obsesiona con la limpieza al punto de limpiar tras cada orden que prepara. Exageraciones pero definitivamente buena señal. Hagan la prueba y cuando vayan al mercado, vean la diferencia entre los puestos “limpios” y los no tanto. Un buen puesto, debe de tener cierta rotación, por lo que es MUY difícil tenerlo impecable, pero la gente sabe que un plato sucio que queda sin moverse más de unos minutos, se va a llenar de hormigas (primero), cucarachas (un tiempo después) y de ahí no se mejora la situación. Platos sucios, big – nono.

Cómo se ven las salsas ? Algunas salsas, cuando pasan tiempo sin moverse, se oxidan. Hay que ver y entender si es algo normal o si la salsa no es fresca. Los mejores puestos, saben que las salsas son clave y en muchos casos hacen la diferencia ! por lo que hay que tener salsas de primera. Tomemos por ejemplo Pipiolo,  cuando llegas a Pipiolo, no hay salsas en tu mesa, el mesero la deja en tu mesa un minuto después de que te sientas. Las salsas están al tope y con una cuchara de madera sobre el plato, mostrando que esta limpia y recien lavada.

El olor es clave también, hay que aprender a reconocer la diferencia entre el olor a grasa quemada y el olor a rica carne siendo asada. Un buen ejemplo de la diferencia se aprecia con los pollos asados. El olor de Pollo Pepe por ejemplo, es muy diferente al olor de esos tacos en rueda de la fortuna que abundan en algunas plazas. Los olores son muy importantes !

Como ven, el tip #2 es bastante sencillo, abrir los sentidos ! ve, huele, escucha, siente y finalmente PRUEBA!

En más de una ocasión me he comido un taco, y después de la primera mordida, me doy cuenta que algo no encaja bien… hay que saberlo reconocer y emprender retirada. En algunos casos será demasiado tarde (como la épica intoxicada de aguachile del año pasado donde sólo bastó 1 mordida de camarón que, a pesar de haber sido identificado, había sido demasiado tarde).  Cuando recibamos nuestra comida, tomen un segundo… véanla, huélanla, saboréenla, y finalmente pruebenla. Entiendo que suena complicado y tardado, pero se trata de un puesto nuevo y está en juego nuestra salud. Además, les garantizo que si lo hacen, lo disfrutarán más !

Pues bien, este fue el tip #2, abrir los sentidos… tómense un segundo y no tengan miedo de retirarse al puesto de al lado. Si usan estas técnicas, estarán a un paso menos del descubrimiento del puesto perfecto.

Qué otro tip tienen por ahí ?

saludos y provecho !